El pulque era una bebida ritual en las culturas indígenas desde la época prehispánica. Esta larga tradición, que expresa algunos de los conocimientos de los pueblos indígenas, se transmitió en cada uno de ellos con diferentes resultados de acuerdo con múltiples factores, entre ellos, su propio sistema simbólico y de organización. Adaptado a las circunstancias e intereses generados por el poder dominante en turno, el pulque fue sometido a procesos de explotación, comercialización e industrialización para posteriormente ser desplazado cultural y comercialmente por otras bebidas. A pesar de esta convulsiva historia, en algunos pueblos indígenas la tradición del pulque ha sobrevivido.
En zonas del centro de México caracterizadas por climas semiáridos y áridos se generó la llamada cultura del maguey, de importancia económica y cultural para los pueblos indígenas del Altiplano Central “donde se distribuyen, principalmente, los agaves pulqueros y, en menor medida, textileros, que cubren un área de más de 60 000 km²”.
En esta región de tierras secas, el aguamiel era la bebida corriente en lugar del agua, y la planta del maguey formaba parte de la vida cotidiana por sus numerosas cualidades y usos, por lo que maguey y pulque siempre representaron recursos importantes en la economía indígena. La planta madre era casa, comida, vestido y medicina. En náhuatl se utiliza el término genérico metl para todo tipo de plantas con las características del agave, mientras que en otomí se utiliza el término genérico huadá, posteriormente los españoles lo denominaron maguey.
En las páginas de este libro se expone la importancia cultural, económica e histórica del pulque. A través de una reseña sintetizada se ilustra su papel en los principales periodos históricos de México, su auge y declinación, se describe el proceso de cultivo del maguey, la elaboración del pulque, y la cosmovisión del pueblo otomí, que gira en torno a esta bebida tan controvertida que en la actualidad empieza a tener un nuevo auge.
Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indigenas